Te lekker: zoete kokos muffins met bramen

Deze muffins van zoete aardappel en kokosmeel zijn om je vingers bij af te likken, zo lekker. Ideaal als je van snoepen houdt, maar wel een beetje verantwoord wilt eten. 

Ik weet het. Een cupcake van zoete aardappel klinkt niet bepaald lekker. Maar ik beloof je: probeer het een keer en je bent om! Ik serveerde deze cupcakes laatst op het eerste verjaardagsfeestje van Otis, Nomi’s vriendje. Ze waren een mega succes. Snel proberen dus!

 

Ingrediënten (voor 24 mini muffins)

  • 1 grote zoete aardappel (of 2 kleintjes)
  • 3 eieren
  • 250 gram kokosmeel
  • 60 ml agavesiroop
  • 130 ml ongezoete amandelmelk (ik koop vaak die van Provamel bij de bio winkel)
  • 1 flinke theelepel kaneel of koekkruiden
  • 1/2 theelepel gemberpoederEn voor de topping:
  • 24 bramen
  • 450ml kokosmelk (en zet die een nacht voor je gaat kokkerellen achterin de koelkast)
  • Optioneel: 1 aardbei voor de kleur

Keukenbenodigdheden

  • (Staaf)mixer of garde
  • Mini cupcakevorm

Hoe maak je de cupcakes

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de zoete aardappel in grove stukken (kan gewoon in de schil) en kook in ca. 10 minuten gaar.
  2. Prak de zoete aardappel in een grote kom en doe daar daarna alle andere ingrediënten – behalve die voor de topping natuurlijk – bij. Mix met een (staaf)mixer of met de garde tot een bijna glad beslag. Let op: je blijft altijd wat korreltjes zien.
  3. Als je geen papieren cupcakevorm gebruikt, vet de cupcakevorm dan in met een kwastje met kokosolie.
  4. Schep de vormpjes vol met het beslag door twee dessert- of theelepels te gebruiken.
  5. Zet in de oven en bak de cupcakes in ca. 20-25 minuten gaar.
  6. Pak ondertussen de kokosmelk uit de koelkast. Zet de blikken op hun kop (ten opzichte van hoe ze in de koelkast stonden), maak open en vang het kokoswater op in een beker. Dat kan je later weer gebruiken in een smoothie of aan je kleintje meegeven in een tuitbeker. De dikke, witte room schep je in een kom (niet van rvs).
  7. Voeg een scheutje agavesiroop toe aan de kokosmelk, pers wat sap uit de aardbei en mix met een mixer tot een luchtige ‘slagroom’.
  8. Laat de cupcakes als ze uit de oven komen eerst goed afkoelen – echt hoor, als je te snel bent smelt de kokosslagroom… – en breng daarna met een spuitmondje de kokosslagroom aan. Of smeer het er met een mes op voor een nonchalant effect.
  9. Leg de bramen op de cupcakes en je bent klaar!

De kokosslagroom kan je ongeveer 1,5 week in de koelkast bewaren. In de warmte gaat het uitlopen, dus zet je cupcakes op een warme dag niet al ver van tevoren op tafel. Klop de slagroom voor gebruik altijd nog even luchtig met de garde. In de koelkast stijft hij namelijk weer iets op.

Bon appetit!